이탈리아 요리의 범위에서 까르보나라 파스타만큼 대중적인 성공을 거둔 요리는 거의 없습니다. 로마의 중심에서 탄생한 이 상징적인 요리는 로마에서 미국, 그리고 서울까지 세계인의 식탁을 차지하며 세계적인 센세이션을 일으켰습니다. 파스타 요리 세계의 진정한 걸작인 까르보나라 파스타의 매혹적인 기원, 풍부한 역사, 시대를 초월한 매력을 알아보는 시간을 가져 봅시다.
누구나 좋아하는 까르보나라 스토리
"까르보나라"라는 이름 자체가 "카르보나이", 즉 석탄을 의미합니다. 중부 이탈리아에 위치한 라치오의 음식이라 전해집니다. 유래는 탄광에서 석탄을 캐는 일을 하던 광부들이 오랜 기간 동안 고기를 보관할 수 있도록 소금에 절인 돼지고기인구안치알레(절인 돼지 볼살)와 계란으로만 만들어 먹은 것이 까르보나라의 시초라는 것이 정설입니다. 광부들 이 음식을 먹다가 옷에 묻어있던 석탄가루들이 접시와 음식에 떨어진 것에 착안하여 굵게 으깬 통후춧가루를 뿌리게 되었다는 설도 있습니다. 클래식 레시피는 구안치 알레, 페코리노 로마노 치즈, 계란, 후추와 같은 기본 재료로 구성됩니다. 이는 이탈리아 요리사들의 높은 기량을 보여주는 증거입니다. 이탈리아가 풍요의 시대로 전환하면서 까르보나라도 진화했고, 요리사들은 레시피를 여러 방법으로 실험하고 오늘까지 사랑받는 클래식으로 이어 왔습니다.
전통적인 오리지널 카르보나라는 우리가 흔히 알고 있고 접하고 있는 것과 맛과 형태가 완전히 다릅니다. 우리가 흔히 아는 생크림을 넣고 걸쭉하게 만들어낸 형태이지만 정통 이탈리아 까르보나라 소스는 생크림을 전혀 사용하지 않습니다. 판체타나 계란노른자, 치즈가루, 후추만을 사용하여 만들어 내기 때문에 소스가 진한 노란색을 띠게 됩니다. 정통방식은 돼지의 뺨과 목살부위를 이용하여 만드는 햄인 구안찰레를 아주 바삭하게 구워 스파게티면과 함께 내어 놓습니다. 거기에 페코리노 로마노(pecorino romano)라는 전통 양젖 치즈를 사용하는데, 페코리노 치즈를 넣고 구안찰레를 얹어야 정통 까르보나라라고 지칭할 수 있으며 느끼하지 않고 짭짤하고 고소하며 담백한 맛입니다.
지금의 흔한 형태의 생크림을 넣고 걸쭉하게 만든 까르보나라는 절대로 이탈리아에서 전파된 것이 아니고 제2차 세계대전 이후에 미국에서 시작되어 재료와 맛이 많이 변형된 형태입니다. 제 2차 세계대전 이후 많은 이탈리아인 들이 미국으로 이주해 갔는데 그 후 미국인들의 입맛에 맞춰 변형되어 발전하였고 시간이 지나 한국으로도 들어오게 되었습니다. 한국에서는 크림과 우유를 넉넉하게 넣고 끓이다 파르메산이라고 부르는 파르미자노(parmigiano) 치즈를 넣고 졸여냅니다.
까르보나라의 매력: 까르보나라를 차별화시키는 것은 시대를 초월한 매력, 즉 문화적 경계를 초월하는 조화로운 맛의 조화입니다. 계란과 치즈를 섞어 만든 부드러운 소스가 파스타에 달라붙어 편안함과 고급스러운 질감을 만들어냅니다. 감칠맛이 풍부한 구안치알레는 요리에 훈연향의 은은한 깊이를 더하고, 굵은 후춧가루는 미묘한 맛을 더해 카르보나라의 풍미를 더욱 끌어올립니다.
카르보나라의 매력은 소박하면서도 세련된 반전에 있으며, 가족과의 식사나 연인과의 데이트 메뉴에도 매우 적합합니다. 이 요리의 다양성은 전 세계 셰프들이 다양한 파스타 모양, 재료, 지역적 특성을 적용하여 연구하도록 영감을 주어 까르보나라의 본질을 살리면서 다양한 맛으로 표현될 수 있도록 했습니다.
클래식 까르보나라 레시피
1단계: 재료 준비(1인분)
스파게티나 원하는 파스타 100g
계란노른자 2개
페코리노 로마노 치즈(또는 파마산 치즈) 20g
구안시알레 또는 판체타, 베이컨(두꺼운) 100g
통후추 3g
2단계: 재료 손질
먼저 구안치알레나 판체타, 베이컨을 한 입 크기로 두툼하게 썰어주세요. 페코리노 로마노 치즈를 갈아 놓습니다. 시판용 간 파마산치즈도 좋습니다. 계란은 깨서 노른자만 따로 모아 준비합니다.
3단계: 파스타 익히기
냄비에 소금물을 넣고 스파게티가 완벽한 알단테 질감이 될 때까지 약 8분간 삶아줍니다. 파스타를 알다테로 삶으면 나중에 크리미 한 까르보나라 소스와 잘 어울리기 때문에 매우 중요합니다. 스파게티가 서로 달라붙지 않도록 저어주는 것 또한 중요합니다.
4단계: 구안시알레 또는 판체타,베이컨 볶기
팬을 중간 불로 놓고 얇게 썬 구안시알레 또는 판체타, 베이컨을 황금색이 되고 질감이 바삭바삭해질 때까지 볶습니다. 이때 기름은 따로 넣지 않아도 됩니다. 돼지고기에서 나온 지방이 까르보나라에 스모키 한 풍미를 더해줍니다.
5단계: 소스 만들기
그릇에 계란노른자와 강판에 간 페코리노 로마노 치즈 혹은 시판용 파마산 치즈가루를 넣고 함께 섞습니다. 이 조합은 까르보나라의 시그니처로서 크리미 한 소스입니다. 스파게티가 알단테로 익으면 물기를 빼고 즉시 볶은 구안치알레와 함께 팬에 추가하세요. 스파게티와 볶은 고기, 기름을 함께 버무려 잘 섞이도록 하세요.
6단계: 소스와 섞어서 마무리
마지막 단계는 미리 준비한 소스와 스파게티를 섞어주는 것입니다. 불을 끄고 잔열로 소스와 스파게티를 빠르게 버무려 모든 스파게티면을 코팅합니다. 스파게티의 잔열로 소스가 살짝 익으며 코팅되어집니다. 불은 반드시 꺼야 합니다. 만약 온도가 너무 높다면 소스가 완전히 익어버려 뻑뻑해집니다. 통후추를 넉넉히 갈아서 마무리하면 클래식 까르보나라가 완성됩니다.
까르보나라의 유래와 정통 레시피를 살펴봤습니다. 이 재밌는 스토리와 새로운 레시피를 보셨다면 오늘은 생크림이 듬뿍 들어간 한국식 말고 이탈리아 클래식 까르보나라에 도전해 보세요!